Donnerstag, 11. Dezember 2014

Sicher mit dem Allergen-Management von gastronovi Office

Die EU hat sie schon im Oktober 2011 beschlossen – und am 13. Dezember 2014 tritt sie in Kraft: Die sogenannte Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV). Darin ist festgeschrieben, wie Lebensmittel künftig gekennzeichnet werden müssen – und das hat auch Folgen für die Gastronomie. 

Wir fassen hier die wichtigsten Neuerungen für Sie zusammen und erläutern, worauf Sie achten müssen und wie einfach und sicher das Allergen-Management von gastronovi Office Ihnen dabei hilft.


Was ändert sich für die Gastronomen?


Die neue Informationspflicht richtet sich hauptsächlich an Lebensmittelunternehmer, sofern deren Produkte für den Endverbraucher bestimmt sind. Das betrifft somit nicht nur Hersteller, sondern auch Anbieter und Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung, der Gastronomie und der Hotellerie.

Einige neue Regelungen für unverpackte Ware beschäftigen zurzeit besonders die Gastronomie-Branche und stellen die Verantwortlichen vor neue Herausforderungen. Gäste sollen zukünftig leichter erfahren können, in welchen Produkten sich allergene Stoffe befinden – was besonders Allergikern das Leben erleichtern soll. 
Bisher sind Allergenkennzeichnungen nur auf Lebensmitteln in Fertigpackungen verpflichtend. Wie die Allergeninformation bei loser Ware genau auszusehen hat, wurde noch nicht entschieden – hierzu wird es nationale Vorschriften geben. Fest steht jedoch jetzt schon, dass in der Gastronomie und Hotellerie zukünftig allergene Stoffe ausgelobt werden müssen. Wie Verantwortliche diese
Vorgabe umsetzen, wird derzeit heiß diskutiert.

Fakt ist: Allergene MÜSSEN gekennzeichnet werden


Nach aktuellem Stand müssen die in Anhang II der EU-Verordnung aufgelisteten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, deklariert werden. Dabei handelt es sich um:
  • Glutenhaltiges Getreide (Vorkommen bspw. in Mehlspeisen, Bier, Wurstwaren, Kuchen…)
  • Krebstiere (Vorkommen bspw. in Suppen, Soßen, Würzpasten)
  • Eier
  • Fische
  • Erdnüsse
  • Sojabohnen
  • Milch
  • Schalenfrüchte (Nüsse)
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid und Sulphite
  • Lupinen
  • Weichtiere

Laut LMIV sind Allergen-Kennzeichnungen sowohl in schriftlicher als auch in mündlicher Form möglich. Das bedeutet: Im Lebensmittel enthaltene Allergene müssen schriftlich gekennzeichnet werden und zwar so, dass vor Kaufabschluss davon Kenntnis genommen werden kann:
  • mit einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels
  • auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen (auch mit Hilfe von Fuß- oder Endnoten)
  • durch einen Aushang in der Verkaufsstätte oder
  • durch sonstige schriftliche oder vom Lebensmittelunternehmer bereitgestellte elektronische Unterrichtung, die für Endverbraucher unmittelbar und leicht zugänglich ist

Beispiel

Allergen-Kennzeichnungen in Ihrer Speisekarte



 ODER durch mündliche Auskunft (Bsp. Gastronomie: Servicekraft), wenn
  • die Information auf Nachfrage der Endverbraucher diesen unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels mitgeteilt wird,
  • eine schriftliche Dokumentation der bei der Herstellung des jeweiligen Lebensmittels verwendeten Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe vorliegt und
  • die schriftliche Dokumentation für die zuständige Behörde auch für den Endverbraucher auf Nachfrage leicht zugänglich ist.


Beispiel

Ihr Gast ist laktoseintolerant und erkundigt sich, ob in dem "Schaumsüppchen" Milcherzeugnisse enthalten sind. Über ihr Mobilgerät kann die Servicekraft sofort eine Auskunft erteilen.
Mit einem einfachen "Wisch" über den entsprechenden Artikel erscheinen alle Informationen, einschließlich der Zusatzstoffe und Allergene.



Übrigens: Die Kennzeichnungspflichten betreffen auch den offenen Weinausschank.


Unsere Empfehlung 

Verlassen Sie sich nicht auf die Möglichkeit der mündlichen Information! Damit Sie auf jeden Fall auf der sicheren Seite sind (auch in der Dokumentation für mögliche Kontrollen), raten wir zu einer schriftlichen Kennzeichnung in der Speisekarte.

gastronovi Office bietet Gastronomen die Möglichkeit, über ein zentrales System die Allergenkennzeichnung beispielsweise ins interne Rezeptbuch und alle Speisekarten zu übertragen, aber auch die Zutaten mit Lieferantenartikeln zu verknüpfen.




Wenn zum Beispiel der Kaffee mit Kaffeebohnen kalkuliert werde, so kann der Wirt direkt in der Zutat der Kaffeebohne die Zusatzstoffe und Allergene hinzufügen. Sobald die Kaffeebohne im Cappuccino und im Espresso verwendet wird, ist der Verkaufsartikel automatisch mit den definierten Zusatzstoffen und Allergenen ausgestattet. Gleichzeitig kann das gastronovi-System alle Allergene ins Rezeptbuch der Köche ausgeben und in Speisekarten und sämtlichen Marketingkanälen (App, Website etc.) implementieren. Weiterhin ist es jedem Mitarbeiter möglich, ständig und überall auf die zentrale Datenbank zuzugreifen und so zum Beispiel direkt im Kassensystem oder in der Rezeptkalkulation die Informationen zu bekommen. Bei der Bestellannahme am Tisch kann die Servicekraft dem Gast sofort Auskunft darüber geben, welche Zusatzstoffe und Allergene die gewünschte Speise oder das Getränk beinhaltet.



Das zentrale Einkaufssystem von gastronovi Office ermöglicht außerdem die Verknüpfung der betriebsinternen Zutaten zu Lieferantenartikeln. Somit ist bereits eine automatische Zuordnung von Zusatzstoffen zu benutzten Artikeln möglich.



Die Entwicklung geht bei gastronovi weiter: Geplant ist eine individuelle Allergen- und Zusatzstoffberatung für jeden Gast. Der Gast kann dem Kellner seine Unverträglichkeiten mitteilen, diese werden dann im System vermerkt. Nach der Eingabe werden dem Kellner im Kassensystem nur für den Gast verträgliche Speisen angezeigt. Registrierte Gäste können in den digitalen Speisekarten die Speisen und Getränke mit unerwünschten Allergenen ausblenden, und beim Newsletter werden individuelle Speisekarten für Allergiker zusammengestellt. Bei der Tischreservierung kann ein automatischer Hinweis zur Allergie hinterlegt werden. An der Umsetzung dieser Funktionalität wird bereits mit Hochdruck gearbeitet.


Gerne beraten wir Sie ausführlich und informieren Sie über alle Möglichkeiten. Tel: (+49) 0421 40894220 oder E-Mail: anfrage@gastronovi.de 

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